�界面新闻 何苗 ‚界面新闻 何苗 2023年底�界面新闻 何苗 贾国龙对餐饮专业度有很高的追求

<blockquote class="author" data-type="1"> <p><span>界(面新闻记]者 | </span><span class="author_name">马越 李烨</span></p> <p><span>界面新闻编辑 | </span><span class="edit_name">牙韩翔 许悦</span></p> </blockquote> <p>距离公开表态“如果能重来，坚决不硬刚”才过去20天，贾国龙又决定亲自用头对撞外界的炮火。</p> <p>1月15日晚，在西贝大规模闭店102家的消息被确认后，贾国龙发了一条措辞激烈的朋友圈，再度提及4个月前因罗永浩而起的“预制菜”争议，称这是“遭到铺天盖地污蔑的125天”。3小时后，他又发了一篇朋友圈，这回他把罪责都揽在自己身上，并给“流泪劝谏”的华与华正名，“不会公关的是我”、“要开放厨房的是我”、“有事冲着我来！”</p> <p>当晚西贝的公关部门立刻陷入被动与混乱之中。1月16日下午，西贝公关副总裁宋宣在朋友圈发布离职的消息，强调“贾总也从来没有让我们背过锅”。随后，贾国龙也发了朋友圈，“一切最终决定都是我贾国龙做的，跟华与华无关，跟宋宣也无关。”</p> <p>言语中所包含的义气、冲动、暴烈更应该属于一位江湖大哥，而不是贾国龙这样的企业家。</p> <p>如果说西贝整改100天的时间里，贾国龙的低头认错，是在无数规劝和现实前不得不学会一个企业家该有的克制，如今他再度爆发，则是他身上浓重的江湖大哥情结，重新被西贝的败局激活。</p> <p class="report-view"><img src="//img1.jiemian.com/101/original/20260117/176864981990702000.jpg"></p> <p>贾国龙在2025年最后一周的《晚点latepost》采访中表示，2025年9月预制菜争议扩大后，西贝客流掉落至正常水平的40%；2025年11月表现最差，西贝整体营收不及往年同期一半。</p> <p>按照贾国龙当时的说法，他已计划要末位淘汰掉50-60家店。如今西贝要关掉102家店，当中至少有部分早有决定，就不能全部把账都算在预制菜之争的失利中。但从结果上看，西贝的惨淡对贾国龙刺激极大。1月16日晚，贾国龙在微博上和罗永浩“宣战”，要就“罗永浩对西贝的重大污蔑诽谤一一全面回应”。</p> <figure class="content-img-focus img-focus"><img alt="" src="https://img2.jiemian.com/101/original/20260117/176864957572404300.jpeg"> <figcaption>图表制作：界面新闻 何苗</figcaption> </figure> <p>“这很贾国龙。”米粒餐饮咨询公司的创始人王涛告诉界面新闻，熟悉贾国龙行事风格的他对此并不意外，“撑了100多天结果店还是要关了，员工也要遣散了，对于餐饮企业来说，肯定一时很难接受。”</p> <p>“西贝是他的命，做事风格强硬，说话很直，不会听劝”——数位接近贾国龙的人士在不同时间都对界面新闻做出相似的评价。西贝的大多数关键决策，来自这个年近60岁老板的“一言堂”。</p> <p>“性格决定命运。”一位曾经服务过西贝的品牌营销从业者对界面新闻回忆起他们一起开会的场景。</p> <p>“没有人能说服他，他认为自己是王，是凯撒。”曾经他们开会到一半时，不管对方多么专业，或者进行到什么环节，只要贾国龙想到了问题，就马上打断，用非常强势的态度教育现场所有人。“不管对也好错也好，只要觉得这件事在他的逻辑里是自洽的，那么他就要执行。”</p> <p>但大哥的脾性不是年纪大了才养成。</p> <p>在创业的三十多年历程中，贾国龙几乎是“说一不二”，并在西贝中建立起以个人信任为核心、“大家长”为运作单元的组织体系。在餐饮行业尚未形成现代化管理的年代，贾国龙选择用高度人格化的方式去搭建企业，找到他认为值得信任的人，再由这些被高度信任的中层，替他在各个区域完成几乎全方位的治理。</p> <p>譬如一位名叫李凤兰的员工从餐厅民歌队队长成长为西贝中层管理者。在西贝的扩张过程中，这类中层就像被授权的地方家长，负责的事务小到员工住宿、个人情绪等私人领域，大到门店经营与人员组织。</p> <p>贾国龙在这一过程中扮演的角色，则是“大家长的大家长”。他允许中层犯错，花钱，甚至越权决策——在李凤兰接手长期亏损门店，需要大投入来调整经营方式时，贾国龙默默允许了她私下的诸多操作。</p> <figure class="content-img-focus img-focus"><img alt="" src="https://img1.jiemian.com/101/original/20260117/176864960739170200.jpg"> <figcaption>早期的西贝餐厅</figcaption> </figure> <p>贾国龙生于1967年，与他同时代的中国本土企业家都很难逃开这种“家长式”的管理模式。高度依赖创始人威望、依靠家文化作为企业组织力的管理方式，让中国企业在草莽时期有着旺盛的生命力——低成本、高凝聚力、高效率。</p> <p>让贾国龙佩服的“张大哥”，即海底捞的创始人张勇也曾经强调“大家庭”作为凝聚员工并支撑起标准化服务的法宝。但随着海底捞做大并上市，近年来也转向更理性的企业化管理。</p> <p>长期的“一言堂”也没有让贾国龙吃过太多的亏。几十年来他干过咖啡店、卖过酒、开过海鲜酒楼，有过赔大钱的时候，但大致上都是顺利的。</p> <p>贾国龙回忆，2008年金融危机时他的生意也挺好；2015年中国经济进入转型期，但又幸运地赶上商业综合体在全国铺开，西贝进入高速扩张期；到了“新冠疫情”那三年，贾国龙觉得餐饮业还不错，因为吃吃喝喝行业无论经济好坏都要有的。</p> <p>可以说，贾国龙的好运气让他建立起绝对自信。他的妻子张丽平说，贾国龙比许多商业咨询公司的咨询费都要贵。</p> <p>在作家李翔三次访谈贾国龙后所著的书《折腾不止》中，贾国龙如此描述过他的个性：“你越骂我还能越激起我的斗志......遇到别人的否定，心里面想的就是：等着，你看我给你做一个出来。”</p> <p>2023年，当李翔问道，预制菜的破局点一直没有出现原因是什么时，贾国龙的回答很有意思——</p> <p>“还没有出现那个厉害的模式和厉害的企业家，还有厉害的企业家状态。”</p> <p>贾国龙应该是希望自己能成为担此重任的企业家。但社会对预制菜的接纳度，取决于国家标准的出台、餐厅的定价、经济环境的好坏等等复合因素，并不取决于一位“天选之人”。</p> <p>更重要的是，时代已经变了。90后甚至00后反感没有边界感的干涉与说教，贾国龙声嘶力竭地怒吼西贝没有预制菜，无视消费者的心理标准，然而离开了西贝的公司大门，他没有现实扭曲力场。</p> <p>这些年西贝在副牌创业项目上的不停折腾、门店模式拆改、中央厨房的建立与关停、在应对公众的惊人表态等种种，几乎都是他固执性格的一种反复投射。</p> <figure class="content-img-focus img-focus"><img alt="" src="https://img1.jiemian.com/101/original/20260117/176864964379786800.jpeg"> <figcaption>图表制作：界面新闻 何苗</figcaption> </figure> <p>2023年底，北京的五十多家“贾国龙中国堡”几乎一夜之间改换门脸成为“小锅牛肉”，后来又改成“西贝小牛焖饭”，更早之前，这个项目还曾叫过“贾国龙空气堡”。但最终，这个项目也和此前的贾国龙功夫菜、弓长张、超级肉夹馍、满满元气枣糕等一批副牌的命运一样，被贾国龙无情地砍掉了。</p> <p>2024年，贾国龙终于决定“丢掉一切快餐幻想”，将精力回归到主品牌西贝上。他认为自己能够“快速试错、快速认错、快速改错”。</p> <p>“西贝在这么多年当中，浪费了很多钱，也做了很多无意义的尝试。”上述曾与西贝合作过的品牌营销人员对界面新闻表示，有很多店面装潢不好，贾国龙可以下令马上拆了重建。</p> <p>“门脸要亮亮堂堂的，鲜活”，去年6月贾国龙在他个人账号中发出这样一条对新店装修提出意见的视频，并当着顾客的面对员工喊话，要求换更贵的座椅，“300万都花了，省这3万块钱吗？”</p> <p>实际上这也构成外界对西贝“卖得贵为什么不赚钱”的质疑，与贾国龙内心对“价高质次”指责情绪极度激烈的原因——贾国龙把很多钱花在了消费者看不见的地方，但也让企业的成本高居不下。</p> <p>就在去年9月危机发生后，贾国龙宣布给员工加薪，并安排一些看上去与当前餐饮“活下去”为主要目的背道而驰的操作，比如每个门店增加待遇过万元以上的10名魔术师，将人力成本占比从30%提高到35%左右。</p> <figure class="content-img-focus img-focus"><img alt="" src="https://img2.jiemian.com/101/original/20260117/176864967498018300.png"> <figcaption>西贝门店里与家庭顾客互动的魔术师（图片来源：西贝）</figcaption> </figure> <p>这看上去也仿佛是贾国龙运用绝对权力对西贝命运的一场豪赌，而也正沉浸在“有事冲我来”带头大哥的叙事中。</p> <p>“在危机这么大的时候，老板更应该冲在一线，更应该亲力亲为。这个时候如果把担子交给别人，不等于甩锅吗？”贾国龙激动表态，“内部开会时我说过，你们任何一个人都可以先撤，但我肯定不能撤，我可以死在战场上，但不能被冤死。”</p> <p>门店的员工非常维护“大哥”，也毫不掩饰对西贝的喜爱，在界面新闻过去几个月的多次探访中，他们屡次用“西贝大家庭”来形容。尤其在多轮舆情爆发后，员工们对前来探访的顾客，言语间也多了份谨慎。但面对人们对后厨、菜品的询问，也始终坚持维护品牌形象的论调。</p> <p>贾国龙也推崇乔布斯这样的创始人模式。</p> <p>“现在国外最被推崇的就是创始人模式。从乔布斯，到贝佐斯，再到马斯克，他们就是创始人模式，创始人一杆子插到底。”“你必须给我绝对权力，不给我绝对权力，我没法干。”</p> <p>这种高度个人化的表达方式，既塑造了西贝的“真实”形象，也埋下了失控的伏笔。</p> <p>“餐饮圈很多小型企业的老板其实都喜欢吹捧贾国龙，这也某种程度上给他制造了信息茧房。”一位资深餐饮人告诉界面新闻，“他们可能并非刻意拍马屁，而是自身认知不足，容易被煽动性言论影响。”</p> <p>“在和一些外部咨询机构或者顾问合作的时候，他们能给贾国龙提供的最多的可能还是一种情绪价值。”上述营销从业者对界面新闻称，而西贝上下听命于贾国龙的“家文化”在他看来也并非没有危机，“很多家庭看起来和谐美满，其实背后风起云涌，暗流波动，是外人看不到的。”</p> <p>但上述资深餐饮人也对界面新闻反复强调，“贾总是一个很好的人”。他大方、仁义，都是他留给后辈创业者的共同印象。</p> <p>当事业体量超过个人认知半径，创始人反而会成为企业最大的变量。</p> <p>贾国龙或许并非不勤奋、不努力，他经常和一线员工一起工作，并在餐饮标准化细节上做到极致——譬如在菜品制作的流程中，一个土豆、一段黄瓜切几刀都有明确规定。</p> <p>“餐饮就是个食品手工业，西贝的标准化行业里边做得还算好的，我们走到门店也有生不完的气，你明明定的标准是3-2-1，他非要给你做成3-1-2、1-2-3。他说你看这都一样，但是顺序一倒，可能微妙的差别就出来了。”贾国龙曾在2024年底接受界面新闻采访时这么说。</p> <p>他在与界面新闻的采访中把餐饮标准化类比造车，称其复杂度赛过小米SU7，但难度没有SU7高，因为造车是一张图纸后就可以生产出10万辆乃至100万辆，但餐饮非标产品多，没有“图纸”可言，且科技含量低，人的能动性变量多。</p> <figure class="content-img-focus img-focus"><img alt="" src="https://img2.jiemian.com/101/original/20260117/176864991395574200.jpeg"> <figcaption>图表制作：界面新闻 何苗</figcaption> </figure> <p>贾国龙对餐饮专业度有很高的追求，然而遗憾的是，经营餐厅不仅需要把菜做对，还需要把握随着宏观经济和社会潮流变化的消费心理。已年近60的贾国龙对新一代消费者关于审美、情绪、表达方式的理解不足。在公众与行业之间对“预制菜”的认知有巨大差异时，仍然坚持大声辩解，甚至走向情绪失控。</p> <p>他选择走近擅长挑拨离间、煽风点火的微博大V，让情绪表达占领头脑。他在外界“铺天盖地的污蔑”中感到困惑、委屈，不明白世界为何变成了这样。正如他在去年底公开发声时谈到，“过去3个月，58岁的贾国龙第一次知道了什么叫‘老登’。”</p> <p>如今他仍在扮演“带头大哥”，但豪言壮语更多只是感动了他自己。西贝4000名受波及的员工不得不在春节前面对生计的动荡，而让他们陷入这种局面恰恰是那个说“有事冲我来”的大哥。</p> <p>（界面新闻记者卢奕贝对此文亦有贡献）</p> <!--------------------- 来源 -------------------->